Включив телевизор, нередко можно встретить передачи посвященные вреду от пищевых добавок. Статей в интернете на эту тему не счесть. И одним из главных фигурантов «скандалов» выступает глутаман натрия – один из самых популярных, широко используемых усилителей вкуса. Какой ни возьми товар с полки продуктового магазина, в составе вы найдете пищевую добавку Е621 – глутамат натрия. А в странах Азии и вовсе чистый глутамат натрия стоит на кухне совместно с пищевой солью и другими специями. Насколько он вреден и как влияет на организм?!
Е621 – что это
Е621 – это кодовое название глутамата натрия, используемое при оформлении состава продукта. Сегодня на упаковке можно встретить как это сокращение, так и полное наименование. Также вещество известно под названием мононатриевой соли глутаминовой кислоты.
Глутамат натрия – это белый порошок, который отлично растворяется в воде. В пище он отвечает за пятый вкус, существующий в классификации у народов Востока – умами. Этот вкус характерен для мясных продуктов и не соотносится с соленым, горьким, кислым или сладким в полной мере. Умами считается отдельным, пятым вкусом.
В продуктах Е621 выступает своеобразным маркером белка. Взаимодействуя с рецепторами, глутамат натрия сигнализирует организму о том, что в организм поступили продукты с немаленьким содержанием белка.
Благодаря этому маркеру организм понимает, что ему предстоит переваривать. В желудке активнее вырабатываются гастрин, желудочные соки. Активизируется работа кишечника. Начинается процесс переваривания, и идет он полноценнее.
Какие натуральные продукты содержат глутамат натрия
Глутамат натрия – вещество, которое содержится во многих натуральных продуктах. Чем выше в продукте содержание белка, тем выше будет концентрация Е621. Причем присутствовать вещество может в двух состояниях: связанном и свободном.
Только свободная форма глутамата натрия способна оказывать влияние на вкусовое восприятие. Высвобождение вещества происходит при тепловой обработке. Именно этим и объясняется тот факт, что обработанная тепловым способом пища меняет свои вкусовые свойства.
В следующих свежих продуктах содержится глутамат натрия из расчета 1 мг на 100 г продукта:
- молоко 2 мг;
- пармезан, сыр 1200 мг;
- куриное яйцо 23 мг;
- куриное мясо 44 мг;
- лосось 20 мг;
- горох 200 мг;
- лук 39 мг.
Интересно, что глутамат натрия начинает поступать в организм в самого рождения. Ведь женское грудное молоко тоже содержит это вещество, так как является белковым продуктом. Причем в женском молоке содержится 22 мг глутамата натрия на 100 г продукта, что довольно большой показатель.
Многие натуральные продукты, улучшающие свои вкусовые качества после тепловой обработки, содержат в своем составе Е621. Даже придерживаясь правильного питания, избежать попадания вещества в организм полностью никак не удастся.
Куда добавляют глутамат натрия
Глутамат натрия – это усилитель вкуса, который не предает блюду какие-то новые вкусовые свойства, но усиливает уже имеющиеся. Добавляют его в основном в блюда, для которых характерны соленый или мясной вкус. Добавление глутамата натрия к сладости, например, или к продукту с кислым вкусом результата не даст.
При промышленном производстве Е621 активно используется:
- в производстве разнообразных чипсов, сухариков, сухих закусок вроде кальмаровых колец и др.;
- при производстве различных корейских салатов;
- в изготовлении готовых бульонных приправ, бульонных кубиков, предназначенных для быстрого придания бульону хороших вкусовых качеств;
- в изготовлении лапши быстрого приготолвения, пюре для заливки кипятком (причем глутамат содержится не в самой смеси или вермишели, а в специях, которые обычно даются отдельным пакетиком);
- при производстве колбасных изделий, сосисок, особенно если исходное сырье не самого высокого качества;
- в изготовлении различных соусов;
- при изготовлении пельменей для придания более яркого вкуса начинке.
Интересно, что во многих китайских и японских ресторанах глутамат используется, как отдельная приправа, выступая наравне с солью, сахаром и другими специями. Так что, решив попробовать восточную кухню, не стоит удивляться яркому вкусу их блюд.
Вреден ли глутамат натрия
Воздействие глутамата натрия на организм человека все еще изучается. Считается, что его избыточное потребление способно провоцировать:
- приступы головных болей;
- одышку;
- усиление потоотделения;
- боли в области грудной клетки;
- окрашивание кожных покровов в красный цвет.
Впервые набор вышеуказанных симптомов был отмечен именно у посетителей китайских ресторанов, что и заставило задуматься о пагубном влиянии добавки на организм. Однако тщательное изучение так и не дало информации о том, что связь достоверная.
Интересный эксперимент был проведен в Японии в 2002 году. Лабораторным крысам в питание добавлялся глутамат натрия, что привело к потере зрения. Правда, перевести результаты этого эксперимента на людей нельзя, так как лабораторным животным давали очень большие дозы добавки Е621 (она составляла порядка 20% дневного рациона). Также исследование показало, что глутамат натрия негативно воздействует на печень в больших дозировках. Но, опять же, эти выводы нельзя перенести на людей.
Почему так много говорят о вреде, хотя доказательств нет
Казалось бы, наука так и не доказала, что глутамат натрия вреден. И, вместе с тем, рассказы о его вреде не прекращаются. Ничего удивительного в этом нет, ведь добавка негативно влияет на организм обходным путем.
Дело в том, что глутамат натрия способен пробуждать аппетит, раззадоривать чувство голода даже в том случае, если человек уже сыт. Как итог, возникает переедание, а следом за ним и неконтролируемый набор массы тела, приводящий к ожирению.
Логика простая. Организм получает удовольствие от стимуляции рецепторов, взаимодействующих с глутаматом натрия. Активнее вырабатываются эндорфины, серотонин. Хочется съесть еще еды, чтобы продлить удовольствие или ощутить его новую вспышку. При этом чувство сытости притупляется, человек потребляет больше калорий, чем расходует.
Также нельзя забывать об одной простой истине: глутамат натрия – это хороший способ скрыть плохое качество сырья. Если сырье просрочено или изначально имеет неудовлетворительное качество, можно добавить Е621 к продукту, и тогда не будет заметен неприятный привкус. С помощь этого вещества недобросовестные производители легко делают свои изделия вкусными.
Интересно, что отравиться глутаматом натрия довольно сложно. Например, летальная доза для взрослого человека рассчитывается исходя из необходимости потребить 16г вещества на каждый килограмм тела. Е621 или глутамат натрия – добавка, которая требует продолжения серьезного изучения. Врачам и ученым еще только предстоит в полной мере разобраться, как она влияет на организм человека. Сейчас оснований говорить об однозначном вреде нет, так как ни один эксперимент не показал связи какого-либо заболевания с добавлением к пище глутамата натрия